تولیدکنندگان قهوه شسته، طبیعی، نیمه‌پخته، نیمه شسته و عسلی در سراسر دنیا، دانه های خود را به روش های مختلف پردازش می کنند. در سال های اخیر، با ظهور قهوه های خاص، تغییرات در این تکنیک ها پردازش نیز شروع شده است که اغلب تخمیری را که در حین فرآوری انجام می شود، تأمین می کنند. این روش ها اغلب تحت عنوان «پردازش آزمایشی» نام گذاری می شوند.
برخی از این تکنیک‌ها از جنبش‌های صنایع غیر مرتبط دیگر الهام گرفته شده‌اند.
برخی دیگر درحالی‌که کشاورزان سعی در دستیابی به بازارهای جدید دارند ظهور کرده‌اند؛
اما مهم نیست که از کجا می‌آیند، به‌محض پردازش، خشک‌کردن، له شدن و حمل دانه‌ها، یک سؤال اساسی باقی می‌ماند:
چگونه این قهوه‌های آزمایشی را تفت می‌دهید؟
بیشتر رسترهای تخصصی قهوه در سراسر جهان می‌دانند که چگونه قهوه‌ای را که با استفاده از روش‌های «مرسوم‌تر» پردازش‌شده است، کباب کنند.
با این حال، وقتی یک تکنیک جدید ظاهر می‌شود، پروفایل آن و بیرون آوردن بهترین نتیجه از لوبیا گاهی اوقات چالش‌برانگیز است.
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با رسترهایی صحبت کردم که تجربه خوبی در کار با روش‌های پردازش آزمایشی داشتند.
آن‌ها در مورد چگونگی تأثیر پردازش بر ساختار لوبیا و مواردی که باید برشته شود، بیشتر گفتند که در ادامه با هم می‌خوانیم:
تکنیک های پردازش آزمایشی
امروزه دو روش معمول پردازش آزمایشی در قهوه، تخمیر بی‌هوازی و پوسیدگی کربنی است.
تخمیر بی‌هوازی هنگامی است که گیلاس‌های قهوه پس از برداشت در یک مخزن تخمیر هوا قرار می‌گیرند تا از ورود اکسیژن جلوگیری کند.
ذوب کربنیک، روشی که از صنعت شراب نشأت می‌گیرد و مشابه است.
آلبالوها، درست مانند تخمیر بی‌هوازی، پس از برداشت در مخزن ضد هوا قفل می‌شوند، اما سپس با CO2 شسته می‌شوند.
به‌طور خلاصه، پردازش قهوه از این طریق تمرکز بیشتری بر تخمیر دارد. درنتیجه، لوبیا قندها و اسیدهای بیشتری را از گیلاس اطراف جذب می‌کند
و این منجر به ایجاد پروفیل‌های عطروطعم پیچیده، غیرمعمول و گاهی اوقات شدید می‌شود.
در پاسخ به پردازش آزمایشی، رسترها باید پروفایل‌هایی برای این دانه‌ها ایجاد کنند که پیچیدگی قهوه سبز را تشخیص داده و ارزیابی می‌کند.
این به معنای آزادی عمل در تفت دادن آن‌ها به روش‌های مختلف است.
روش های مدرن فرآوری
یانیس تالومیس مدیرعامل شرکت TAF Coffee در آتن، یونان می‌گوید:
«روش‌های مدرن فرآوری، پیچیدگی قهوه را به وجود آورده است. لوبیا که به‌صورت آزمایشی پردازش‌شده ازنظر طعم بسیار غنی است.»
«بااین‌حال، اگر این پیچیدگی، این غنی بودن در حین تفت دادن موردتوجه قرار نگیرد،
می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های قهوه تهاجمی و پروفایل‌هایی شود که قابل قبول نیستند.»
«به همین دلیل است که رستر باید آزمایش کند و مشخصات متعادلی پیدا کند که تحت تخمیر شدید این قهوه‌ها نباشد.»
همچنین مهم است که اطمینان حاصل کنید نمایه موردنظر شما مشتریان را کاملاً تحت‌فشار قرار نمی‌دهد.
اگرچه افرادی که از امتحان چیزهای جدید لذت می‌برند ممکن است در برابر این طعم‌های غیرمعمول هیجان‌زده شوند،
اما ممکن است برای بسیاری از مصرف‌کنندگان قهوه خوشایند نباشد.
روش های مدرن برای طعم دهنده
سام کورا یک قهرمان سابق باریستا در استرالیا، نامزد نهایی جام جهانی دم آوری طی سال های گذشته در بو دادن قهوه‌های پردازش آزمایشی پیشگام بوده است.
او می‌گوید: «روش‌های مدرن، طعم‌دهنده‌ها و رایحه‌های رساتری را برای تمام ریشه‌های قهوه فراهم می‌کنند؛
اما با پیچیدگی به‌دست‌آمده، ما همچنین مقدمه‌ای از ترکیبات طعم دار بو، شور یا امامی را پیدا کرده‌ایم که باید در فرآیند تفت دادن مدیریت شوند.»
«نظریه من این است که هرچه تخمیر سنگین‌تر باشد، دانه‌ها بیشتر به‌عنوان قهوه سبز قندهای خود را برای کارامل سازی از دست می‌دهند.
این به این معنی است که آن‌ها زودتر می‌سوزند و صفات خوش‌طعم‌تری نشان می‌دهند و ویژگی‌های تانن مانند را خشک می‌کنند.»
نکات کلیدی در هنگام رست قهوه های پردازش آزمایشی
هنگام تفت دادن قهوه‌های آزمایشی، موارد خاصی وجود دارد که باید در اوایل تفت دادن به آن‌ها بپردازید
تا مطمئن شوید درنهایت با دسته کامل قهوه خراب مواجه نخواهید شد.
اولین مورد انتقال حرارت است. یانیس می‌گوید برخی از «خطرات» هنگام کباب حبوبات پردازش آزمایشی شناسایی شده‌اند.
او می‌گوید: «با افزایش غلظت قند، آن‌ها گرمای بیشتری را جذب می‌کنند و برای مدیریت و شکل دادن به مشخصات آن پیچیده‌تر می‌شود.
شما باید روی مراحل مختلف فرآیند بو دادن [تا زمانی که] لوبیاهای فرآوری شده سنتی را تفت دهید، تمرکز کنید.»
«به‌عنوان‌مثال، نقطه دمای شروع (دمای شارژ) بسیار مهم است، زیرا لوبیاهای آزمایشی بسیار راحت‌تر سوزانده می‌شوند.»
وی می‌گوید: «اولاً، در شروع حرارت تأخیر در انتقال حرارت وجود دارد. ما اغلب یک نقطه چرخش کندتر و کمی تأخیر در حرکت تفت را مشاهده می‌کنیم.
اگر برای این کار آماده نیستید، اغلب می‌توانید زمان‌های کباب را مشاهده کنید که بسیار بیشتر از مدت‌زمان هدف شما هستند.»
«اگر در تلاش برای یک منحنی کاهش مداوم باشید، در مراحل بعدی رست، کنترل حرکت نیز می‌تواند دشوار شود.
اگر نظارت‌نشده باشد و به‌اندازه کافی زود گاز را کاهش ندهید، می‌توانید به‌راحتی کنترل رست را از دست دهید.»
سام در ادامه می‌گوید که این بدان معناست که میزان افزایش (RoR) با «سرعت بسیار کندتری» از آنچه در نظر گرفته شده است، کاهش می‌یابد.
وی می‌گوید: «این امر باعث تسریع سریعتر درجه رست نسبت به درصد توسعه موردنظر می‌شود.
در بدترین موارد، حتی می‌تواند به یک صعود مثبت تبدیل شود که به‌طور مؤثر تمام قندهای دلپذیر را سوزانده و یک فنجان خشن و توخالی ایجاد می‌کند.»
سام اضافه می‌کند: «برای جلوگیری از این امر، در مراحل خیلی زودتر در رست، تقریباً در اولین ترک، گرما را تنظیم می‌کنیم.»
«برای دانه‌های آزمایشی، اولین ترک در دمای بسیار دیرتر از قهوه‌های فرآوری شده استاندارد، اغلب حدود 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد دیرتر ظهر می‌شود.»
«این نکته خوبی برای برنامه‌ریزی کباب است، زیرا به شما امکان می‌دهد RoR و دمای موردنیاز برای دستیابی به مشخصات مطلوب را پیش‌بینی کنید.»
لوبیا بعد از برشته شدن چگونه است؟
همانطور که رستری‌ها می‌دانند، کنترل کیفیت مهم است و بررسی رنگ لوبیا پس از برشته شدن، به‌طورکلی نشانگر توسعه یک لوبیا به روش صحیح است؛ بنابراین، باید مراقب چه چیزهایی باشید؟
سام به من می‌گوید: «بزرگترین چیزی که ما متوجه شدیم این است که رنگ و روغن در قهوه ازنظر قهوه‌های فرآوری شده سنتی که به یک درجه پایان مشابه رسیده‌اند، ازنظر ظاهری بسیار تیره‌تر است.»
«شما همچنین ملاحظه خواهید کرد که با افزایش زمان استراحت، ازلحاظ ظاهری بسیار چرب‌تر به نظر می‌رسد
که مدت‌زمان طولانی‌تر ماندن آن‌ها در مقایسه با قهوه تفت داده شده با روش پردازش سنتی‌تر است.»
درحالی‌که کت‌های روغنی دانه‌های قهوه معمولاً با تفت‌های تیره‌تری در ارتباط هستند،
محتوای بیشتر قند و اسید ناشی از فرآوری آزمایشی می‌تواند گمراه‌کننده باشد.
این ممکن است باعث شود شما فکر کنید که «خیلی تیره» شده است.
به همین ترتیب، رستر باید هنگام مشاهده این قهوه‌های آزمایش‌شده پس از برشته شدن، انتظارات خود را متناسب با آن تنظیم کند.
موارد دیگر برای در نظر گرفتن
روش‌های مختلفی وجود دارد که می‌توانید هنگام مشخصات دهی به قهوه‌های پردازش‌شده آزمایش کنید.
آن کوپر مشاور شرکت Equilibrium Master Roaster در ملبورن استرالیا می‌گوید که پروفایل خود را به روشی کاملاً متفاوت انجام می‌دهد که به او کمک می‌کند رفتار و حبوبات آزمایشی هنگام کباب را کنترل و مشاهده کند.
او می‌گوید: «من معتقدم بسیاری از فرآیند و تراکم به‌عنوان راهی برای شروع سوخاری استفاده می‌کنند که من این کار را نمی‌کنم.
نمایه من همچنین دارای اهداف خاص RoR در نقاط عطف خاصی در طول مسیر است؛
بنابراین، اگر از یک‌دانه خاص بازخورد متفاوتی بگیرم، پس می‌توانم خود را تنظیم کرده و در مسیر خود باقی بمانم و انرژی را در چک نگه‌دارم تا به قهوه فرصتی برای درخشش بدهم.»
«من ابتدا از یک پروفایل پایه استفاده می‌کنم، یاد می‌گیرم که چه لوبیای جدیدی برای ادامه دادن به آن پروفایل نیاز دارد و سپس پروتکل ویژه مدیریت گرما را برای آن لوبیای خاص ایجاد می‌کنم.»
با استفاده از این روش، او می‌گوید که می‌تواند در مورد نحوه پردازش هر یک از قطعات بیشتر بیاموزد و متناسب با آن سازگار شود. این امر مدیریت رست و استراتژی گرمایش را به او اطلاع می‌دهد.
آن همچنین یادآور می‌شود که اولین ترک ازنظر «زمان و شدت» با تعداد زیادی آزمایش متفاوت است.
او می‌گوید که این «واقعاً حواس شما و چگونگی به پایان رساندن توسعه در پایان رست را به چالش می‌کشد.»
یانیس می‌گوید که رویکرد TAF در تفت دادن قهوه‌های پردازش آزمایشی نیز با کار با سبک دیگری از کاربرد گرما کمک کرده است.
او می‌گوید: «آنچه برای من مفید است تابش است نه هدایت یا همرفت.»
«من فکر می‌کنم این امکان کنترل بهتری برای لوبیا هنگام جذب گرما را فراهم می‌کند. به نظر من این کار با این لوبیاها بسیار مفید است،
به‌خصوص برای کسانی که مدت طولانی تخمیر شده‌اند، مانند مایعات کربنیک یا تخمیر استاتیک گیلاس.»
تهیه پروفایل از قهوه‌های پردازش آزمایشی به‌هیچ‌وجه آسان نیست و بسیاری از افراد برشته کننده متوجه خواهند شد
که دانش کافی در جامعه بو دادن قهوه برای دانه‌های فرآوری شده با روش پردازش آزمایشی وجود ندارد.
درک تفاوت این حبوبات ممکن است اولین گام باشد. بااین‌حال، همانطور که سام می‌گوید، کلید این است که به روی هر چیزی ذهن خود را باز بگذارید.
برای شگفتی‌ها باز باشید و خود را برای تنظیم دقیق آماده کنید تا مطمئن شوید که آن پروفایل شگفت‌انگیز و غیرمعمول را
که در لوبیای برشته‌شده خود دنبال می‌کنید، دریافت خواهید کرد.