قهوه موریس – بر اساس مباحثی که تاکنون در خصوص ترکیب سازی قهوه گفته شد، برای رسیدن به ثبات و طراحی قهوه‌های ترکیبی، می‌بایست به‌صورت دائمی نسبت‌ها کنترل شود و در صورت مشاهده‌ی تغییرات به تغییر میزان نسبت‌ها و یا تغییر قهوه، مطلوبیت قهوه ترکیبی را ثابت نگاه داشت، به‌خصوص زمانی که برداشت جدید و یا بار جدیدی از آن مزرعه دریافت می‌کنیم.
ترکیب‌سازی قهوه «هنر-فن» ای است که با آزمون و خطاهای بسیار و صرف وقت و انرژی و همچنین دانش علمی نسبت به قهوه و خواص آن به دست می‌آید و بی‌شک نتیجه‌ای که از این تلاش به دست می‌آید طعم و مزه‌ای دلپذیر و مطلوب را به همراه دارد.
ترکیب سازی قهوه اسپرسوی ایتالیایی
ترکیب سازی قهوه اسپرسو به‌مراتب دشوارتر از قهوه‌های دمی است. در فرآیند عصاره گیری اسپرسو، فشار آبی که از روی سابه‌ی قهوه عبور می‌کند، موجب می‌شود تا چربی‌ها و ذرات نامحلول درون قهوه نیز، جزئی از نوشیدنی باشند. به‌واقع اسپرسو تنها یک قهوه غلیظ نیست، بلکه یک قهوه چندلایه و پیچیده است که در آن جدای از ذرات محلول در آب، ذرات جامد معلق در نوشیدنی و چربی‌ها هم وجود دارد و این چربی‌ها با پوششی که بر روی زبان ایجاد می‌کنند از طعم تلخی قهوه می‌کاهند. بر همین اساس برشته کاری در این نوع قهوه متفاوت است و نسبت به قهوه‌های دمی رنگ تیره‌تری دارند.
انتظاری که ما از یک قهوه اسپرسوی ایتالیایی داریم، تن‌واری یا بادی بالا، اسیدیته‌ی کم، گرمای نسبتاً زیاد با بافت مخملی، عطروطعم قوی و پس مزه مطلوب است. بی‌شک پیدا کردن قهوه‌ای تک خاستگاه با این ویژگی‌ها کار بسیار دشواری است و به همین خاطر برای رسیدن به‌تمامی این ویژگی‌ها می‌بایست ترکیب‌سازی مناسبی انجام داد.
ترکیب سازی مناسب قهوه
برای رسیدن به یک ترکیب‌سازی مناسب برای قهوه اسپرسو با ویژگی‌های اسپرسوی ایتالیایی، دکتر جوزف جان دستورالعمل زیر را ارائه می‌دهد:
نخست باید قهوه‌ای را به‌عنوان قهوه پایه با درصدی 40 تا 60 درصد انتخاب کنید و توجه داشته باشید که این قهوه پایه باید تن‌واری، گرمای نسبتاً زیاد و اسیدیته پایینی داشته باشد. به‌طور مثال می‌توانید از عربیکایی با فرآوری خشک استفاده کنید و این نکته را مدنظر قرار دهید که از قهوه‌ای با پس مزه‌ی ناخوشایند استفاده نکنید، چراکه پوشاندن این آثار بسیار سخت خواهد بود.
بعد از انتخاب قهوه پایه، نسبتی معادل 10 تا 20 درصد روبوستای باکیفیت استفاده می‌کنیم. روبوستا به دلیل ایجاد گرما و تن‌واری و همچنین پایین آوردن هزینه‌ی نهایی استفاده می‌شود. توجه داشته باشید که روبوستا به نسبت عربیکا از کافئین 2 برابری برخوردار است و می‌بایست این نسبت به میزانی باشد که تنها ویژگی‌های مثبت آن را حس کنیم و طعم آن غالب نباشد.
در سومین مرحله از ترکیب سازی قهوه نسبتی معادل 20 تا 40 درصد از قهوه‌های معطر استفاده می‌کنیم تا عطر، طعم و پس مزه ترکیب‌مان بیشتر شود. تن‌واری این قهوه می‌تواند کم و اسیدیته‌ی آن می‌تواند به نسبت زیاد باشد. قهوه‌هایی مانند «اتیوپی»، «سیدامو» و «ییرگاشف» از نمونه قهوه‌های معطر هستند که در امر ترکیب‌سازی از آن‌ها استفاده می‌شود. توجه داشته باشید که اگر از قهوه‌هایی مانند «کنیا» و یا «کاستاریکا» استفاده می‌کنید از درصد پایین‌تری بهره ببرید تا اسیدیته‌ی زیاد آن بر قهوه غالب نشود، چراکه در اسپرسوی ایتالیایی، اسیدیته‌ی بالا زیاد محبوبیت ندارد.