مدتی است که بخش تخصصی قهوه ایده پر کردن شکاف بین تولیدکننده و مصرف‌کننده را مورد بحث قرار داده است. ازنظر بسیاری، این به معنای کوتاه شدن فاصله بین کشاورز و مصرف‌کننده نهایی است. ابتکارات و ایده‌های بسیاری برای دستیابی به این هدف موردبحث و بررسی قرارگرفته است. در میان آن‌ها مفهوم قهوه بو داده در مبدأ است. علی‌رغم چالش‌های لجستیکی، این مدل غیرمتعارف می‌تواند مزایای خود را برای ذینفعان در سراسر زنجیره تأمین داشته باشد.
بااین‌حال، برای کافی‌شاپ‌ها، به‌طور طبیعی چندین سؤال وجود دارد: چرا باید قهوه‌ای را که در مبدأ بو داده می‌شود، سرو کنید؟ چه مزایایی دارد؟ برای پاسخ به این سؤالات و کسب اطلاعات بیشتر، با سه حرفه‌ای که در بخش قهوه صحبت کردم که در ادامه مقاله با هم می‌خوانیم:
«برشته شده در مبدأ» به چه معناست؟
رایج‌ترین ساختار زنجیره تأمین در بخش قهوه، صادرات قهوه سبز به یک کشور مصرف‌کننده است، جایی که پس‌ازآن بو داده و فروخته می‌شود. بااین‌حال، وقتی قهوه «در مبدأ» بو داده می‌شود، قبل از اینکه به‌صورت محلی یا بین‌المللی برای مشتریان عمده‌فروشی (مانند کافی‌شاپ‌ها و رستری‌ها) یا مصرف‌کنندگان حمل شود؛ تفت داده خواهد شد.
Abbigail Graupner شریک توسعه تجارت در Chica Bean، یک رستری و صادرکننده در گواتمالا است که با آنچه آن‌ها یک مدل «ارزش مشترک» توصیف می‌کنند با کشاورزان خرده‌مالک زن کار می‌کند. Abbigail توضیح می‌دهد که مدل Chica Bean با هدف افزودن ارزش بیشتر برای همه بازیگران در زنجیره تأمین است.
وی توضیح می‌دهد: «ما باید تشخیص دهیم كه زنجیره تأمین بیش از صدسال پیش ایجاد شده است. پس‌ازآن، ما می‌توانیم تشخیص دهیم که گزینه‌های دیگری وجود دارد. ما می‌خواهیم یک زنجیره ارزش ایجاد کنیم تا مطمئن شویم هر بازیگری کمک می‌کند و در ازای آن سود می‌برد.»
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
در سراسر جهان، سایر محصولات کشاورزی – مانند شراب، روغن‌زیتون و چای – به‌طورمعمول برای مصرف در کشور تولیدکننده فرآوری می‌شوند؛ اما در مورد قهوه اینگونه نیست. درنتیجه، ابیگیل توضیح می‌دهد که این بدان معنی است که مقدار زیادی از ارزش قهوه در کشورهای مصرف‌کننده افزوده می‌شود.
وی توضیح می‌دهد: «شما ماده اولیه را صادر می‌کنید و پس از ورود به كشورهای مصرف‌کننده، ارزش آن اضافه می‌شود.» «زیرساخت‌های موجود در کشورهای تولیدکننده مدلی ایجاد کرده است که قهوه سبز باید با قایق صادر شود.» بیشتر قهوه‌های دنیا قبل از بسته‌بندی در کیسه‌های 60 کیلویی و قرار دادن روی کشتی‌های باری، فرآوری، خشک و آسیاب می‌شوند. این سفرها هفته‌ها تا ماه‌ها به طول می‌انجامد، بنابراین طبیعتاً طراوت هنگام حمل قهوه بو داده در سطح بین‌المللی نگران‌کننده است.
ابیگیل می‌گوید: «[اما] همه‌چیز در حال تغییر است و جهان اکنون بیش از گذشته به هم پیوسته است.»
چرا فروشگاه های کافی شاپ قهوه ای که بو داده است را می‌فروشند؟
به‌طور خلاصه، یک پاسخ ساده برای این سؤال وجود دارد: تمایز در یک بازار اشباع‌شده. Jaime Rosales یکی از بنیانگذاران Café Advocate مستقر در شهر نیویورک می‌گوید: «نکته کلیدی در مورد جوامع Café Advocate این است که آن‌ها محصول و زمینی را که در آن قهوه کشت شده است را درک کنند.»
جیم توضیح می‌دهد: «یک رستر محلی بسیاری از ویژگی‌های قهوه در حال تفت را می‌داند، مانند آب‌وهوا و ارتفاع. آن‌ها این فرصت را دارند که مشخصات طعم و مزه را به نمایش بگذارند که در کل مراحل بسیار منحصربه‌فرد باشد.»
برای خرید قهوه کلمبیا بر روی لینک روبرو کلیک کنید
علی‌رغم این واقعیت که دانش ویژه قهوه در بین رستری‌ها در کشورهای مصرف‌کننده معمولاً خوب است، اما نزدیکی بیشتر به محل تولید دانه‌ها، نوع دیگری از درک را برای رست قهوه فراهم می‌کند.
این می‌تواند یک نقطه فروش منحصربه‌فرد برای برخی از مشتریان باشد. جیم می‌افزاید: «از دیدگاه ما، شما می‌توانید با کسانی که دانش گسترده‌ای در مورد قهوه دارند روابط خوبی برقرار کنید.»
همچنین مهم است که توجه داشته باشید که تقاضای مصرف‌کننده در حال تغییر است. طبق مطالعه Futerra 2018 که توسط فوربس منتشرشده است، 88٪ از مصرف‌کنندگان ایالات‌متحده و انگلیس می‌خواهند مارک‌ها «همسو با محیط‌زیست و اخلاقی‌تر» رفتار کنند.
قهوه بو داده در مبدأ در بخش تخصصی قهوه
در بخش تخصصی قهوه، عباراتی مانند «شفاف»، «قابل‌ردیابی»، «اخلاقی» و «پایدار» بیشتر و بیشتر مورداستفاده قرار می‌گیرند. تعداد فزاینده‌ای از برچسب‌ها و گواهینامه‌ها وجود دارد که مصرف‌کنندگان انتظار دارند بر روی کالاهایی که خریداری می‌کنند و با مارک‌هایی که از آن‌ها خریداری می‌کنند، مشاهده کنند.
دبی و چارلی فولکس صاحبان و مدیر قهوه Court Street در آتن، اوهایو می‌گویند: «درحالی‌که تقاضای مصرف‌کننده برای این محصولات در حال افزایش است، دستیابی به گواهینامه‌های صحیح برای تولیدکنندگان سخت است.»
آن‌ها توضیح می‌دهند: «به دست آوردن کلمات کلیدی مانند Fairtrade organic و سایر برچسب‌های علامت تجاری برای [برخی] تولیدکنندگان در مقیاس کوچک سخت است.»
تجارت مستقیم یکی دیگر از مفاهیم کلیدی است که طی چند سال گذشته در قهوه مخصوص موردبحث قرار گرفته است. دقیقاً مانند کباب کردن قهوه در مبدأ، یک فلسفه ساده در هسته آن وجود دارد: «کوتاه کردن زنجیره تأمین برای «اتصال» بیشتر تولیدکننده و مصرف‌کننده.» ابیگیل توضیح می‌دهد که هرچه رابطه مستقیم‌تر باشد، مصرف‌کننده می‌تواند با تولیدکننده آشناتر شود. او می‌گوید: «شما دقیقاً می‌دانید كه تهیه‌کننده شما كیست.» درنهایت، ابیگیل خاطرنشان می‌کند که این تولید تقاضای زنجیره تأمین است.
این تغییر چگونه به تولید قهوه کمک می‌کند؟
درحالی‌که کافی‌شاپ‌ها و مشاغل خرده‌فروشی هنگام خرید قهوه‌ای که در مبدأ بو داده شده است، در بازار تمایز پیدا می‌کنند، اما تأثیر محسوسی بر جوامعی که از آن خرید می‌کنند نیز دارد. با کوتاه کردن زنجیره تأمین، تعداد بازیگران درگیر در آن را حذف می‌کنید که می‌تواند سودآوری تولیدکنندگان را بهبود بخشد.
کاهش هزینه‌های لجستیکی و عملیاتی در کشورهای تولیدکننده نیز به معنای باقی ماندن ارزش و سود بیشتر در مبدأ است. ابیگیل توضیح می‌دهد: «کار در یک کشور تولیدکننده، هزینه‌های عملیاتی را کمتر می‌کند و هزینه‌های زندگی و فضای ذخیره‌سازی ارزان‌تر می‌شود. حمل و نقل، امنیت، استفاده از انرژی … همه آن‌ها در مبدأ ارزان‌تر هستند.»
برای خرید قهوه کنیا (kenya) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
سو برداشت‌ها، طراوت و چالش‌ها
برای بسیاری، تازه بودن بزرگترین مانع کباب قهوه در مبدأ است. ترکیبات طعم دهنده قهوه بو داده نسبت به قهوه سبز بسیار پایدارتر هستند و بنابراین قرار گرفتن در معرض اکسیژن خطرناک‌تر است. چارچوب‌های زمانی حمل‌ونقل بین‌المللی می‌تواند این مورد را برای مشتریان بالقوه غیرقابل اجرا یا کمتر جذاب کند.
تجارت در بیشتر موارد برای حمل‌ونقل سریعتر هزینه بالاتری است. بااین‌حال، ابیگیل خاطرنشان می‌کند که همیشه لازم نیست اینگونه باشد. او می‌گوید: «تا زمانی که ارتباطات لجستیکی خوبی داشته باشید، می‌توانید قیمت‌ها را پایین نگه دارید.
لجستیک [بزرگترین مانع است]، اما ما این را فهمیدیم و می‌توانیم در مورد قیمت‌گذاری خود کاملاً شفاف عمل کنیم.» در آخر، توجه به این نکته مهم است که دانش در مورد بیشتر جنبه‌های فنی بو دادن و دم قهوه در بسیاری از کشورهای تولیدکننده در حال رشد است.
این یک گام مهم در جهت از بین بردن باورهای غلط در مورد کیفیت پایین قهوه بوداده است. درحالی‌که این مدل هنوز هم در مراحل اولیه است و صنعت به‌هیچ‌وجه آن را به‌عنوان جریان اصلی قبول نکرده است، ایده تفت دادن قهوه در مبدأ منافع ملموسی دارد.
عمدتاً اخلاقی‌تر، اغلب پایدارتر و زنجیره تأمین را کوتاه می‌کند تا همه را به هم نزدیک کند.