قهوه موریس– میزان غلظت و مقبولیت نوشیدنی قهوه و همچنین عصاره گیری قهوه همواره یکی از دغدغه‌های صاحب‌نظران و محققان قهوه بوده و هست و رابطه مستقیم اندازه‌گیری این میزان غلظت در شناخت ذائقه مردم یک کشور، همواره از سؤالات پژوهشگران این صنعت بوده است.
امروز بیش از 60 سال از اظهارنظر و تعیین استاندارد درصد عصاره گیری قهوه و غلظت آن توسط پروفسور لاکهارت مدیر سازمان «انستیتو دم‌آوری قهوه» می‌گذرد. نظریه‌ای که ازآن‌پس ملاکی کلیدی در اندازه‌گیری استانداردهای جهانی اندازه‌گیری مقبولیت و درصد غلظت قهوه، قلمداد می‌شود.
بر اساس نظر پروفسور لاکهارت مقبول‌ترین فنجان قهوه شامل درصدی بین ۱.۱۵ تا ۱.۳۵ کل نوشیدنی از مواد جامد حل‌شده و درصدی بین 18 تا 22 درصد عصاره گیری از سابه‌ی خشت قهوه است.
همین اعداد مطرح‌شده از سوی لاکهارت منجر به شکل‌گیری جدولی به نام «نمودار دم‌آوری» شد که در میان کارشناسان قهوه جدولی آشنا و شناخته‌شده است و این درصد عصاره گیری در حال حاضر هم مبنا و پایه بسیاری از استاندارهای عصاری گیری قهوه قلمداد می‌شود؛ اما سؤالی که در این میان پیش می‌آید و مبنای تحقیقات تازه‌ای در این زمینه را شکل داد، این است که آیا این استاندارها در تمام جهان یکسان است و آیا غلظت قهوه‌ای که یک آمریکایی می‌پسندد همان غلظتی است که یک فرد در آسیای میانه از آن متصور است؟
این سؤال در سال 2010 میلادی در انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) که بعدها با عنوان انجمن قهوه تخصصی (SCA) شناخته شد، مطرح شد. بر اساس این پرسش محققان این انجمن مدلی را برای بررسی و شناخت ذائقه قهوه نوشی مشتریان طراحی کردند تا اندازه‌گیری کنند که درصد مطرح‌شده از سوی لاکهارت آیا همچنان ملاک اندازه‌گیری است یا خیر؟
بازه یا پنجره عصاره گیری قهوه چیست؟
برای فهم دقیق عصاره گیری قهوه مثالی می‌زنیم. قهوه رُست یا برشته‌شده را یک اسفنج در نظر بگیرید. اسفنج در آب حل نمی‌شود اما مواد طعم‌دهنده جذب‌شده در اسفنج در آب قابل حل شدن هستند. طعم مطبوع قهوه حاصل از همین مقدار مواد حل‌شدنی در آب است که در قهوه موجود است و بیش از 30 درصد قهوه را شامل می‌شود که در مواجه قهوه با آب جوش در آب حل می‌شود و نوشیدنی و طعم قهوه حاصل می‌شود.
میزان عصاره گیری مطلوب نیز بر همین اساس اندازه‌گیری می‌شود، چراکه عصاره گیری 30 درصدی از قهوه که به آن بیش عصاره گیری هم گفته می‌شود، مزه تلخ و طعم نامطبوعی را به نوشیدنی می‌دهد.
سؤال و مسئله اصلی در اینجا شفاف‌تر می‌شود که آیا میزان عصاره گیری مورداشاره لاکهارت که بین 18 تا 22 درصد است آیا با توجه به تفاوت ذائقه و فرهنگ مردم کشورهای مختلف یکسان است؟
ذائقه قهوه نوشی اروپایی‌ها و عصاره گیری قهوه
پرسش انجمن قهوه تخصصی منجر به پژوهشی در همین زمینه در چهار شهر دوبلین (ایرلند)، ماسریخت (هلند)، کل (آلمان) و میلان (ایتالیا) شد تا مشخص شود آیا اروپایی‌ها همچنان بر اساس نظریه لاکهارت غلظت بین 18 تا 22 درصدی عصاره گیری را می‌پسندند یا درصدی خارج از این میزان موردپسند و ذائقه آنان است.
در این پژوهش 5 نمونه قهوه با درصدهای عصاره گیری متفاوت، اما غلظت (strength) یکسان برای 641 نفر شرکت‌کننده در آزمون، سرو شد و از آنان خواسته شد تا بر اساس طیف لیکرت، به قهوه‌ها با انتخاب گزینه‌های «خیلی دوست داشتم»، «دوست داشتم»، «متوسط»، «دوست نداشتم» و «اصلاً دوست نداشتم» امتیازدهی کنند.
بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در این پژوهش پنجره مطلوب 18 تا 22 درصدی لاکهارت تأیید شد اما در این پژوهش بر این نکته تأکید شد که این درصد گذاری ملاکی قطعی برای تمامی نقاط دنیا نیست و این میزان می‌تواند بر اساس ذائقه هر شهر و فرهنگ‌های مختلف، متفاوت باشد. بعدها نیز، اسکات رائو از متخصصان شناخته‌شده دنیا مدعی شد که نوع کیفیت تیغه آسیاب و یکنواختی ذرات آسیاب شده قهوه در تعیین بازه‌ی عصاره گیری مطلوب قهوه مؤثر است و گاهی قهوه‌هایی با درصد عصاره گیری کمتر از 18 و بیشتر از 22 درصد نیز مطلوب قلمداد می‌شود.