قهوه موریس – تولید قهوه در بهترین شرایط کشت نیز درجات متفاوتی دارند که کشاورزان در مرحله اول درجه‌بندی قهوه‌ها بهترین دانه‌ها را از کم کیفیت‌ترین آن‌ها جدا می‌کنند و با قیمت‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
اما در بخش‌های تخصصی همچون انجمن بین‌المللی قهوه (International Coffee Association) و یا انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا (Specialty Coffee Association of America) پارامترهای مختلفی برای این درجه‌بندی وجود دارد.
در این مراکز فرآیند درجه‌بندی قهوه مراحل مختلفی را پشت سر می‌گذارند و شامل اندازه‌گیری رده‌های متفاوت عیوب دانه‌های قهوه است. دانه‌های رُست یا برشته نشده، سیاه شدن کامل آن‌ها به سبب حرارت بیش‌ازحد در مرحله رُست یا برشته کاری، وجود سنگ‌ریزه در لابه‌لای دانه‌ها و فرورفتگی بر سطح دانه‌ها شامل عیوب اولیه‌ی قهوه است. وجود شکستگی، لب‌پریدگی، کرم‌خوردگی، سیاهی متوسط دانه‌ها و باد کردن سطح دانه‌ها به خاطر نفوذ زیاد آن در دانه‌ها نیز از عیوب ثانویه قهوه به شمار می‌رود.
درجه‌بندی قهوه‌های تخصصی
در این میان درجه‌بندی تعیین قهوه‌های تخصصی شرایط ویژه‌ای را دارد. در هر 300 گرم قهوه نباید بیش از 5 دانه معیوب وجود داشته باشد و دانه‌های انتخابی می‌بایست اندازه‌ای خاص و ویژه و حداقل یک ویژگی متمایز در بادی، طعم، آروما یا اسیدیتی نسبت به دیگر دانه‌ها داشته باشد و همچنین می‌بایست رطوبت این دانه‌ها بن 9 الی 13 درصد باشد. در قهوه‌های تخصصی می‌بایست عاری از دانه‌های نرسیده باشد.
پس از قهوه‌های تخصصی، قهوه‌های تجاری در فهرست درجه‌بندی حضور دارند. در این نوع قهوه‌ها در هر 300 گرم نباید بیش از هشت دانه‌ی معیوب وجود داشته باشد. دانه‌های این نوع قهوه نیز می‌بایست ویژگی متمایزکننده‌ای نسبت به دیگر قهوه‌ها داشته باشند و میزان رطوبت آن‌ها می‌بایست بین 6 الی 13 درصد باشد. در قهوه تجاری در هر 300 گرم می‌تواند حداکثر 3 دانه معیوب وجود داشته باشد.
وجود تعداد کمی دانه معیوب در قهوه، کیفیت کلی قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد و فاکتور بسیار مهمی در درجه‌بندی قهوه‌هاست.
بر همین اساس در هنگام رُست یا برشته کردن قهوه‌های تجاری دمای بیشتری به قهوه می‌دهند تا تیره‌تر شود و عیوب آن پنهان بماند. این عمل موجب از بین رفتن خواص و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه می‌شود؛ نقطه‌ای که دقیقاً مقابل قهوه‌های تخصصی است. از همین رو این دو نوع قهوه باهم متمایز هستند.