امروزه در کوالالامپور، دیدن کافی‌شاپ‌های خاص منظره‌ای غیرمعمول نیستند. علی‌رغم محبوبیت تاریخی کوپیتام سنتی، همه‌چیز تغییر می‌کند. کافه‌های زنجیره‌ای و کافه‌های مستقل نشان‌دهنده تغییر فرهنگ قهوه مالزی است.
افزایش قیمت اجاره و تغییرات گسترده در مصرف جهانی قهوه تا حد زیادی پشت این روند است، اما عوامل دیگری نیز باید در نظر گرفته شود. مالزی به‌هیچ‌وجه نیروگاهی در تولید قهوه نیست – حجم تولید آن در حدود رتبه 60 در جهان قرار داده است – اما به‌عنوان یک تولیدکننده عمده قهوه لیبریکا از موقعیت منحصربه‌فردی برخوردار است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فرهنگ قهوه مالزی، نحوه تغییر آن و برخی از چالش‌های این کشور، من با Shaun Liew، Jason Loo و Mirwan Badri صحبت کردم که در ادامه می‌خوانیم:
قهوه مالزی و کوپیتام
علی رغم اینکه ازنظر فنی این کشور در کمربند لوبیا قرار دارد، مالزی به عنوان یک منبع شناخته شده مطرح نیست. حجم تولید آن کم است و از اواخر قرن 20 این روند به طور مداوم در حال کاهش است.
در اواخر دهه 1990 و اوایل سال 2000، برخی منابع ادعا می کنند که میزان تولید قهوه مالزی نزدیک به 40000 تن بوده است. امروز، این رقم در حدود 3000 تا 4000 تن تخمین زده شده است.
دلایل این موردبحث نیست، اما به‌طور عمده به‌عنوان ترکیبی از ظهور سایر صادرات سودآور کشاورزی (ازجمله روغن نخل)، تکنیک‌های مدیریت ناپایدار مزرعه و افزایش هزینه‌های کار به‌عنوان دلایل این کاهش تولید مطرح می‌شود.
در کنار این، مالزی به‌طور عمده قهوه لیبریکا را نیز پرورش می‌دهد. درحالی که Liberica سومین گونه محبوب در تیره قهوه است، اما کمتر از 1٪ از تمام قهوه‌های تولیدشده در جهان را شامل می‌شود.
لیبریکا به طور عمده در جنوب شرقی آسیا، به‌ویژه در مالزی و فیلیپین رشد می‌کند.
این مقدار در داخل کشور بیشتر مصرف می‌شود زیرا حداقل تقاضای بین‌المللی برای آن وجود دارد.
کوپیتام یک کافی‌شاپ سنتی یا کیوسک در فضای باز است که مخلوط‌های کم‌هزینه قهوه تولید محلی را ارائه می‌دهد. در مالزی،
این ترکیبات به‌طورکلی مخلوطی از روبوستا و لیبریکا است و با مارگارین روغن نخل تفت داده می‌شود تا به آن‌ها عطروطعم غنی و کره‌ای در فنجان بدهد.
در کنار این، فرهنگ قهوه موج سوم از حدود یک دهه پیش به کشور آمده و شروع به جلب نظر گسترده‌تری از مصرف‌کنندگان جوان شهری می‌کند و کیوسک‌های کلاسیک قهوه مالزی را بیشتر تهدید می‌کند.
تفت دادن و وارد کردن
بااین‌حال، حتی اگر کافی‌شاپ‌های موج سوم به‌طور فزاینده‌ای در کوالالامپور رایج شوند،
اما این مورد لزوماً در مورد برشته کننده‌های مخصوص قهوه صادق نیست.
جیسون لو سه بار قهرمان باریستای مالزی است که در سال‌های 2013، 2015 و 2017 در این رقابت‌ها برنده شده است.
او می‌گوید که در کوالالامپور «تعداد انگشت‌شماری رستری مخصوص» وجود دارد.
او می‌گوید: «شاید پنج یا ده نفر با حجم بیشتری کار کنند و سپس فقط چند رستر بزرگ تجاری که هتل‌ها و غیره را تأمین می‌کنند.
تعداد زیادی میکرو رستر وجود دارد که فقط برای فروشگاه خود کباب می‌کنند.»
چرا اینطور است؟ در مالزی، واردکنندگان قهوه سبز از کشورهای خاص برای تهیه‌کنندگان احتمالی بسیار دشوار است.
تاجران و رستری‌ها فقط می‌توانند لوبیا را از لیست انتخاب‌شده کشورهای «ثبت‌شده» وارد کنند
و حتی در آن صورت، واردات یک فرآیند پیچیده بوروکراتیک است.
واردات قهوه سبز به مالزی
میروان بدری توضیح می‌دهد درحالی‌که می‌توانید قهوه سبز را از برزیل، کلمبیا، گواتمالا و اتیوپی وارد کنید، خرید از مبدأ دیگر بسیار دشوارتر است.
وی می‌گوید واردات از پاناما، اکوادور، بولیوی، پرو، کنگو و یمن به‌عنوان‌مثال ممنوع هستند.
وی می‌افزاید: «روش واردات بسیار پیچیده است.
اولاً، شما به یک پروانه واردات مناسب نیاز دارید که فقط می‌توانید آن را از وزارت کشاورزی دریافت کنید.»
«آن‌ها از شما می‌خواهند که اثبات مزرعه را نشان دهید، اینکه دقیقاً در کجا است، کشاورزان چه کسانی هستند، چطور قهوه‌ها را ذخیره می‌کنند، چگونه آن‌ها را پوست می‌کنند … شما به‌عکس، مخاطب و توضیح برای همه‌چیز نیاز دارید.»
به دست آوردن این اطلاعات برای تهیه‌کننده‌های قهوه سبز در آن‌سوی جهان دشوار است.
میروان به من می‌گوید که حدود هشت سال پیش، او سعی کرده قهوه کنیا را وارد کند. او می‌گوید روند درخواست برای او یک ماه به طول انجامیده است.
تنوع در قهوه سبز ویژه
بدون وجود تنوع مناسب قهوه سبز درجه‌یک، رشد برای رستری‌های قهوه موج سوم دشوارتر می‌شود.
بااین‌حال، میروان اضافه کرد که این بدان معنا نیست که تفت دادن قهوه در مالزی تغییر نمی‌کند.
میروان به‌عنوان صاحب یک بازار آنلاین قهوه، اضافه می‌کند
که به‌ویژه در دو سال گذشته شاهد افزایش چشمگیری در رست خانگی و صاحبان کافی‌شاپ بوده که قهوه خود را خریداری و تفت می‌دهند.
او می‌گوید: «بااین‌حال، اگر شما به‌طور خاص در مورد قهوه مخصوص صحبت می‌کنید،
من فكر نمی‌کنم كه بسیاری از كباب کننده‌های جدید قهوه از دانه‌های مخصوص استفاده كنند.»
به همین منظور، میروان می‌گوید كه بیشتر كباب کننده‌های در حال رشد یا جدید در مالزی ادعا نمی‌کنند كه قهوه مخصوصی تفت می‌دهند و در عوض فقط قهوه خود را به‌عنوان «تازه تفت‌داده شده» مارك می‌کنند.
لیبریکا: یک فرصت
بنابراین، بدون توانایی واردات قهوه سبز به روش بدون دردسر، رستری‌های مالزی چه کار دیگری می‌توانند انجام دهند؟
در سال‌های اخیر، برخی شروع به آزمایش لیبریکا به‌عنوان یک فرصت بالقوه کرده‌اند.
لیبریکا می‌تواند طیف وسیعی از طعم‌ها را در فنجان تولید کند که خالی از لطف نیست.
اولاً، برداشت لیبریکا بیشتر طول می‌کشد زیرا گیاهان درختی هستند یا بهتر بگوییم شبیه درختان.
گیلاس‌های لیبریکا نیز دارای یک تفاله بسیار ضخیم و سخت در اطراف دانه‌های آن هستند که به‌سختی بوداده می‌شوند.
بااین‌وجود، علی‌رغم نوآوری‌ها، علاقه داخلی به لیبریکا ویژه همچنان کم است.
علاوه بر این، چالش‌های چیدن آلبالو، از بین بردن تفاله سخت و شماره‌گیری در پروفایل کباب مناسب به این معنی است که حتی در صورت برداشت، فرآوری و فروش لیبریکا باکیفیت، گران است.
میروان توضیح می‌دهد:
«قهوه سبز لیبریکا؛ تقریباً قیمتی نزدیک بهدانه‌های درجه 1 اتیوپی دارد و ما نمی‌توانیم لیبریکا داخلی را با همان قیمتی که وارد کرده‌ایم بفروشیم.»
به‌طور طبیعی، مشتریان محلی سؤال می‌کنند که چرا لوبیای سبز داخلی با لوبیای وارداتی یکسان است و به‌احتمال‌زیاد دومی را انتخاب می‌کنند.
میروان می‌افزاید: «کمبود آگاهی و اطلاعات در مورد نحوه فرآوری و بوداده لیبریکا وجود دارد که هم بر کیفیت و هم بر تقاضا تأثیر می‌گذارد.
آنچه ما در مورد عربیکا می‌دانیم از متخصصان ناشی می‌شود. اگر مرجعی وجود داشته باشد، بسیار راحت‌تر است.»
سرانجام، علی‌رغم موقعیت منحصربه‌فرد مالزی به‌عنوان تولیدکننده لیبریکا، شاون، جیسون و میروان همگی بر این عقیده‌اند که عامل اصلی ادامه رشد تمرکز بر تولید عربیکا باکیفیت بالاتر است.
ویژه سازی عربیکا: در حال رشد
در مالزی دو منطقه نوظهور در حال رشد قهوه وجود دارد: صباح و ساراواک. اولی بخصوص به خاطر کشت عربیکا معروف است.
میروان می‌گوید که در مالزی، تولید عربیکا با درجه عالی کاملاً جدید است.
قسمت عمده گیاهان عربیکای کشور در اواخر قرن نوزدهم در طی اپیدمی زنگ‌زدگی برگ از بین رفت و لیبریکا جایگزین شد.
امروزه تعداد انگشت‌شماری از تولیدکنندگان در حال کاشت هیبریدهای کاتیمور و تایپیکا هستند که در پرورش آن‌ها بسیار مراقبت می‌کنند و طیف وسیعی از روش‌های پردازش را آزمایش می‌کنند.
بااین‌حال، شاون توضیح می‌دهد که بسیاری هنوز بی‌تجربه هستند.
میروان توضیحات بیشتری را ارائه داد و خاطرنشان کرد که لیبریکا یک محصول میراثی است که توسط خانواده‌ها در طی نسل‌های مختلف کاشته می‌شود.
او می‌گوید، برای عربیکا این‌گونه نیست و بسیاری از این كشاورزان [ویژه عربیكا] 20 تا 30 ساله هستند.
مانند بسیاری دیگر از کشورهای جنوب شرقی آسیا، مالزی سابقه جالب‌توجهی درزمینهٔ پرورش قهوه و فرهنگ منحصربه‌فرد قهوه دارد.
علی‌رغم این واقعیت که تولید قهوه در حال حاضر مانند گذشته چشم‌انداز پردرآمدی ندارد، اما به‌وضوح علاقه به احیای مجدد آن وجود دارد.
بااین‌وجود، به نظر می‌رسد علاقه داخلی به مصرف قهوه همچنان بالا باشد.
ظهور کافی‌شاپ‌های موج سوم در مکان‌هایی مانند کوالالامپور باعث تغییر در نحوه، مکان و دلیل نوشیدن قهوه مالزیایی‌ها می‌شود.
درحالی‌که هنوز فضایی برای بو دادن قهوه و تولید عربیکا با درجه عالی وجود ندارد، مشخص است که این یک بازار جالب برای تماشا خواهد بود.