مقاله

تغییرات ظاهری قهوه رُست شده

قهوه موریس – دانه‌های سبز قهوه دارای ساختار متراکم و فشرده هستند؛ اما زمانی که آن‌ها را در رُست کننده قرار می‌دهید، تغییرات ظاهری قهوه نمایان می شود.

تغییرات ظاهری قهوه در رنگ

آشکارترین تغییری که در طول رُست کردن اتفاق می‌افتد تغییر رنگ‌دانه‌های قهوه است. قبل از رُست کردن، رنگ‌دانه‌های قهوه آبی-سبز است. رنگ آن‌ها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه‌ای تغییر می‌کند (ملانوئیدین پلیمری است که محصول ترکیب تحت حرارت آمینواسید و شکرها است). پوست نقره‌ای یا پوسته در طول رُست کردن جدا می‌شود که لایه کاغذی خارجی دانه قهوه است. رُست کنندگان و مصرف‌کنندگان قهوه از سطح و میزان رنگ به‌عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه استفاده می‌کنند.

تغییر در رطوبت

آب ۱۰ درصد از دانه‌های قهوه فرآوری شده و ۱۲ درصد از دانه‌های سبز قهوه را تشکیل می‌دهد اما رُست کردن این مقدار را تا ۲.۵% کاهش می‌دهد. علاوه بر آب موجود در دانه‌های سبز قهوه، آب دیگری نیز، براثر واکنش‌های شیمیایی به وجود می‌آید که البته در طول رُست شدن تبخیر می‌شود.
از دست رفتن و تبدیل برخی مواد جامد به گاز دلیل جرم کلی کمتر دانه‌ها پس از رُست شدن است. به‌طور متوسط، دانه‌ها ۱۲ تا ۲۰ درصد از وزن خود را پس از رُست از دست می‌دهند. رُست کنندگان معمولاً آمار وزن ازدست‌رفته را دارند تا بَچی که به بررسی کیفی بیشتر نیاز دارد را شناسایی کنند.
پروفایل‌های رُست کردن متفاوت بر روی از دست دادن آب تأثیرگذار هستند. تغییرات «اثر فعالیت آب» (water activity) در مراحل مختلف رُست کردن می‌تواند به معنای تفاوت در واکنش‌های شیمیایی باشد و امکان دارد که این مسئله بر روی محصول نهایی تأثیرگذار باشد.

تغییر در حجم

دانه‌های قهوه یکی از قوی‌ترین دیواره‌های سلولی موجود در قلمرو گیاهان را دارد. آن‌ها دارای حلقه‌های خارجی هستند که سلول را تقویت کرده و سختی و قدرت آن را افزایش می‌دهد.

زمانی که قهوه رُست می‌شود، افزایش دما و تبدیل آب به گاز، درون دانه‌ها سطح بالایی از فشار را به وجود می‌آورد. این شرایط ساختار دیواره سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می‌دهد. دلیل این اتفاق وجود پلی ساکاریدها (مولکول‌های شکر که با هم پیوند برقرار کرده‌اند) است.

ماده داخلی به سمت دیواره سلولی فشار می‌آورد و خلأ مملو از گازی را در مرکز به‌جا می‌گذارد. معنای آن این است که در عین کاهش جرم دانه‌ها، حجم آن‌ها افزایش می‌یابد. بیشتر گاز به وجود آمده دی‌اکسیدکربن است که پس از رُست کردن آزاد می‌شود.

همچنین رُست کردن تخلخل را افزایش می‌دهد و تراکم دانه‌ها را کمتر و حلالیت آن‌ها را بیشتر می‌کند. قطعاً این مسئله برای تبدیل آن‌ها به یک نوشیدنی مطبوع مؤثر است.

روغن‌ها

دانه‌های قهوه حاوی لیپید یا روغن هستند. در طول رُست کردن، فشار داخلی بالا باعث می‌شود تا این ترکیبات از مرکز سلول به سطح دانه حرکت کنند.
لیپیدها به حفظ ترکیبات ناپایدار در سلول کمک می‌کنند (ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالا هستند و برخی از آن‌ها در به وجود آوردن طعم و رایحه قهوه حیاتی هستند). بدون روغن‌ها، این احتمال وجود دارد که این مواد پراکنده شوند.

هرچه رُست کردن طولانی‌تر باشد، دگرگونی ساختار قابل‌توجه‌تر خواهد بود. تراکم دانه به‌صورت مداوم کاهش می‌یابد، با گذر زمان گازهای بیشتری به وجود می‌آید و در رُست‌های بسیار تیره ممکن است شاهد حرکت روغن‌ها به سطح دانه‌ها باشید.

این تحولات تا حدی طعم متفاوت رُست‌های تیره در مقایسه با رُست‌های روشن را توضیح می‌دهد.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.