قهوه موریس – ترکیب‌سازی یکی از مهارت‌های کلیدی در صنعت قهوه است که شناخت و توجه به ظرافت‌های این مهارت، بیشتر به هنر شبیه است تا یک فن تخصصی.
در این یادداشت که از مقاله‌ی Blending for Italian Espresso به قلم دکتر جوزف جان که در مجله رُست در مارچ و آپریل 2008 به چاپ رسیده است اقتباس‌شده است، به مبحث ترکیب‌سازی در قهوه می‌پردازیم.
ترکیب‌سازی قهوه پیش از رُست و برشته کاری
در ترکیب‌سازی پیش از رُست یا برشته‌کاری، دانه‌های سبز با یکدیگر ترکیب می‌شوند و سپس رُست یا برشته می‌شوند. یکی از مزیت‌هایی که این روش دارد، راحت‌تر شدن و مدیریت مناسب قهوه است.
در این روش می‌توان قهوه را در مقیاسی بزرگ‌تر باهم ترکیب کرد و سپس در نوبت‌های مختلف آن‌ها را رُست نمود؛ اما این روش جدای از راحتی ترکیب‌سازی، مشکلاتی نیز، دارد. رطوبت، چگالی و اندازه دانه‌های سبز با یکدیگر متفاوت است و در این حالت حرارت به‌طور یکسان به دانه‌ها منتقل نمی‌شود و نتیجه آن می‌شود که همه‌ی دانه‌ها نمی‌توانند طعم و عطر ایده‌آلی به خود بگیرند و بعد از رُست یا برشته شدن کامل، قهوه ترکیبی هماهنگی را نخواهیم داشت.
بر همین اساس این نوع از ترکیب‌سازی را تنها زمانی می‌توانیم انجام دهیم که دانه‌هایی با روش فرآوری یکسان، رطوبت، چگالی و اندازه‌های یکسان و یا نزدیک به هم داشته باشیم. به‌طور مثال دانه قهوه «مالابار» اندازه بزرگ‌تری دارد و پس از فرآوری به روش مانسون که نوعی فرآوری به روش خیس است، این دانه بزرگ‌تر هم می‌شود و چگالی پایینی دارد.
در مقابل این نوع، دانه‌های «روبوستای کاپی رویال» اندازه کوچکی دارد اما چگالی آن بسیار بالاست. بر همین اساس نمی‌توان در این روش این دو دانه قهوه را باهم ترکیب کرد.
ترکیب‌سازی قهوه پس از رُست یا برشته کاری
ترکیب‌سازی پس از رُست یا برشته‌کاری قهوه متداول‌ترین نوع ترکیب کردن قهوه است که ریسک کمتری نسبت به روش قبل دارد. اسکات رائو یکی از رُسترهای شناخته‌شده در صنعت قهوه برای ترکیب‌سازی پس از برشته کاری روش زیر را توصیه می‌کند تا به ترکیب دلخواه برسید:
ابتدا قهوه کاندید برای ترکیب‌سازی را به نسبت 20 گرم آسیاب شده و 32- گرم آب، دم‌آوری کنید. سپس این قهوه‌ها را با نسبت‌های مختلف در ظرف‌هایی کوچک‌تر ترکیب کنید. به‌طور مثال می‌خواهید بدانید ترکیب‌سازی 3 نوع قهوه به نسبت‌های مساوی چه طعمی دارد. از هر قهوه یک قاشق درون ظرفتان بریزید و ترکیب حاصل را امتحان کنید. بعدازاین ترکیب با تغییر قهوه‌ها و نسبتشان به ترکیب دلخواه برسید.
پس از رسیدن به ترکیب دلخواه برای اطمینان بیشتر، دانه‌های رُست یا برشته شده را به مقدار کم و با نسبت‌های به‌دست‌آمده ترکیب کنید و بعد آسیاب کنید و دم کنید تا مطمئن شوید که این ترکیب همان ترکیب‌سازی مطلوب شماست.
برای مطالعه بیشتر در خصوص ترکیب سازی می توانید مقالات زیر را نیز مطالعه کنید: