ما در جهانی زندگی می‌کنیم که به‌طور فزاینده‌ای سرعت می‌گیرد و خوردن و آشامیدن نیز از این قاعده مستثنا نیست. غذای آماده و این ایده که می‌توان همه‌چیز را «برای رفتن» ساخت، به یک قاعده تبدیل شده است. سرعت زندگی مدرن کاملاً عصبانی و عجول است. بااین‌حال «غذای آرام» یکی از تعابیری است که در این دنیای مدرن و سریع در حال گسترش است.
علی‌رغم این، فرهنگ قهوه موج سوم در سال‌های اخیر ایده زمان صرف لذت بردن از قهوه را پذیرفته است. این امر تا حدی ریشه در یادگیری بیشتر درباره افراد و داستان پشت قهوه دارد. درمجموع، این طرز تفکر باعث شده است تا مصرف‌کنندگان در مورد ارزش یک زنجیره تأمین عادلانه اطلاعات کسب کنند.
اما این روش فقط مختص قهوه نیست. اولین بار این ایده بیش از 30 سال پیش مفهوم‌سازی شد، جنبش «غذای آرام» از آن زمان در سراسر جهان گسترش یافته است.
برای درک بهتر آن و چگونگی ارتباط آن با قهوه، من با کریستینا رنی، متخصص غذا در اتحادیه‌های بین‌المللی تجارت، امانوئل دوگره از Slow Food International و جان وانیو از «غذای آرام» اوگاندا صحبت کردم
که در ادامه با هم می‌خوانیم:
برای خرید قهوه تلخ بر روی لینک مقابل کلیک کنید
غذای آرام چیست؟
«غذای آرام» یک جنبش آشپزی جهانی است که به‌عنوان پاسخی به جهانی‌سازی، غذای فوری و قطع ارتباط بین مصرف‌کننده و آنچه می‌خورند، اشاره دارد. به گفته کریستینا رنی یک متخصص مواد غذایی، فلسفه در مورد «درک مواد از طریق طعم و صرف وقت برای نشستن و لذت بردن» است.
کریستینا همچنین می‌گوید که این امر در مورد کیفیت و دسترسی بیشتر به کیفیت است. در دنیای پخت‌وپز، مکتب آشپزی فرانسه با تکنیک‌ها و مواد اولیه خاصی حکمرانی می‌کرد. در چند سال اخیر، «موج جدیدی» از آشپزها این مسئله را به چالش کشیده‌اند.
در عوض، غذای مدرن بر روی محصولات ساده و روزمره و غذاهایی متمرکزشده است که می‌توانند طعم شگفت‌انگیزی داشته باشند و دیگر برای نخبگان موضوع تجمل نیست.
«غذای آرام» همچنین نام یک سازمان مردمی است که در سال 1989 تأسیس‌شده است. هدف آن محافظت از فرهنگ‌ها و سنت‌های محلی غذا، خنثی کردن ظهور «زندگی سریع» و مبارزه با کاهش علاقه مردم به غذایی است که می‌خورند.
این شامل تمرکز بر اینکه از کجا می‌آید و چگونه انتخاب‌های غذایی ما بر دنیای اطراف ما تأثیر می‌گذارد. امانوئل دوگره «نقطه اصلی» پروژه‌های قهوه Slow Food International است.
او می‌گوید که سازمان اصولاً برای اطمینان از دسترسی همه به «غذای خوب، تمیز و عادلانه» کار می‌کند. این امر همچنین از طریق اعتقاد به اینکه مصرف مواد غذایی ما می‌تواند به‌طور جمعی بر نحوه کشت، تولید و توزیع غذا تأثیر بگذارد، از مصرف‌کنندگان مسئولیت‌پذیر است.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه بر روی لینک مقابل کلیک کنید
قهوه در میان غذای آرام
قهوه، اگرچه به‌خودی‌خود «غذا» نیست، اما یکی از مؤلفه‌های اصلی پخت‌وپز و مصرف گسترده آن است. در طی چند قرن گذشته، از طریق امواج قهوه و فراتر از آن، تغییرات بزرگی داشته است.
کریستینا می‌گوید: «در قرن هجدهم اروپا، قهوه یک تجربه اجتماعی بود، همه‌چیز در مورد نوشیدن آرام است. با صنعتی شدن، همه‌چیز تسریع شد و امری شد برای تلنگر و بیدار ماندن.» وی همچنین خاطرنشان کرد که تمرکز فلسفه غذای آرام بر تغییر شکل ماده تشکیل‌دهنده و درک چگونگی اتصال ما به‌عنوان مصرف‌کننده است. این طنین‌انداز بسیاری از مکالمات مدرن درباره قهوه است.
پروژه Coffee Presidia
زیر چتر سازمان Slow Food، پروژه Coffee Presidia، بخشی از بنیاد Slow Food برای تنوع زیستی قرار دارد. پروژه Coffee Presidia افزایش آگاهی در مورد تعدادی از مسائل فرهنگی و اجتماعی در بخش قهوه است. هدف نهایی هر هیئت‌رئیسه یکسان است: کوتاه کردن زنجیره تأمین و بهبود کیفیت زندگی برای اعضای تولیدکننده و هم با کشاورزان و هم با رستری‌ها برای دسترسی به مصرف‌کنندگان و ترویج فرهنگ «جدید» قهوه کار می‌کند.
بااین‌حال، امانوئل اضافه می‌کند که آن‌ها آن را یک گام فراتر می‌بینند. او به من گفت که غذای آرام و لاوازا در حال حاضر برای ایجاد آنچه «ائتلاف قهوه آهسته» می‌نامند همکاری می‌کنند.
او می‌گوید: «این یک بخش هر بازیگر در سراسر زنجیره تأمین قهوه خواهد بود، از كشاورزان گرفته تا مصرف‌کنندگان.» مفاهیمی مانند دفاع از تنوع زیستی کشاورزی، بهبود امنیت غذایی و اطمینان از درآمد زندگی کشاورزان در هسته اصلی آن است.
امانوئل در مورد اینکه چرا این پروژه با یک مارک تجاری بزرگ مانند Lavazza همکاری کرد، می‌گوید: «ما باید سیستم را باهم تغییر دهیم. ما به‌تنهایی نمی‌توانیم این کار را انجام دهیم. ما می‌خواهیم به بیشترین تعداد افراد برسیم و برای بهبود زنجیره تأمین قهوه به بازیکنان و مشارکت‌های خوبی نیاز داریم.»
تمرکز بر پایداری
غذا و قهوه که مطابق با اصول Slow Food تولید می‌شود، اساساً پایدار است و شعارهای این جنبش این است:
- خوب است، زیرا سالم است و همچنین دارای ویژگی‌های حسی لذت بخشی است
- تمیز، زیرا مراقب محیط و رفاه حیوانات است
- منصفانه، زیرا به کار افرادی که آن را تولید، پردازش و توزیع می‌کنند احترام دارد
غذای آرام در سطح تولید
جان وانیو هماهنگ‌کننده‌ی غذای آرام اوگاندا و همچنین مدیریت هیئت‌رئیسه قهوه اوگاندا می‌گوید که غذای آرام کشاورزی را به کشاورزان ارتقا می‌دهد و خاطرنشان می‌کند که تمرکز بر حمایت از تنوع محصولات وجود دارد.
قهوه یک محصول نقدی برای تولیدکنندگان در اوگاندا است. برداشت زنجبیل، موز و سبزی‌ها در کنار گیاهان قهوه آن‌ها به معنای غذا برای بردن به خانه و همچنین درآمد اضافی از بازار محلی است. جان می‌گوید، یکی دیگر از محورهای تمرکز تشویق جوامع کشاورزان برای حفظ محصولاتی است که با انقراض روبرو هستند.
جان می‌گوید که در اوگاندا، Kisansa (لیبریکا) و Nyasaland (مشتقی از Bourbon / Typica) دو نوع با پروفایل‌های فنجانی شگفت‌انگیز است اما با حجم تولید در حال کاهش است. به گفته جان، این به این دلیل است که دولت اوگاندا هیبریدهای عربیکا را با مقاومت بیشتر ارائه می‌دهد. با توجه به سوددهی کشاورزان، این مناطق به‌تدریج مناطق کاشت قهوه را در اختیار می‌گیرند.
جان توضیح می‌دهد، مسئله این نیست که انواع طبیعی تولید نمی‌کنند. در عوض، این است که کشاورزان شناخت کافی از آن‌ها یا نحوه مراقبت از آن‌ها ندارند. با دادن نهاده‌های کشاورزی رایگان (مانند کودها) و انواع جدید ترکیبی، دولت ممکن است تنوع زیستی کشور را متحول کنند. برای پرداختن به این موضوع، جان می‌گوید که هیئت‌رئیسه قهوه اوگاندا به کشاورزان قهوه کمک می‌کند تا با این‌گونه قهوه‌های بومی ارتباط برقرار کنند و آن‌ها را برای رشد موفقیت‌آمیز و سودآور حمایت می‌کند.
این آموزش به جوامع کشاورزی در مورد چگونگی پاسخ این گونه‌ها به شرایط آب و هوایی و خاک، بهترین شیوه‌های کشاورزی و تنوع محصولات است.
مصرف آهسته غذا و قهوه
از طرف مصرف‌کننده، کریستینا به من می‌گوید که در طی 10 سال اخیر «انقلابی کوچک» در بخش رستری ها اتفاق افتاده است. امروزه مسئولیت آشپزها بسیار بیشتر از گذشته است. درنتیجه، آن‌ها بیشتر پاسخگو هستند.
کریستینا می‌گوید: «گفتگوی لازم در حال رخ دادن است و قهوه بخشی از آن مکالمه است.» اکنون برای همه محصولات غذایی (و قهوه) تأمین اجتماعی و زیست‌محیطی در بالای دستور کار قرار دارد. آشپزها، کارآفرینان غذا و مارک‌های قهوه همه در این مسابقه شرکت می‌کنند.
اتلاف صفر، پردازش کارآمد و اقدامات اجتماعی عادلانه سه عامل اساسی هستند. این‌ها طولانی‌تر و گرانتر می‌شوند، اما ایده این است که یک زنجیره تأمین پایدارتر در بلندمدت قویتر خواهد بود. «قهوه بخشی از رستری است و [به همین ترتیب] ما باید به مبدأ نگاه کنیم. چه کسی آن را تولید کرده، از کجا می‌آید و چگونه بر محیط تأثیر می‌گذارد.»
خاستگاه و فرهنگ محلی
تا چند دهه گذشته، توجه کمی به داستان جوامع پشت قهوه‌ای که می‌نوشیدیم، توجه می‌شد. این تا حدی به دلیل یک شکاف جغرافیایی قابل‌توجه است و همچنین به دلیل سال‌ها سرکوب فرهنگی درنتیجه رابطه استعمار با قهوه. امروزه، ترویج داستان در مورد اینکه یک محصول از کجا می‌آید (بنابراین فرهنگ و میراث محلی را حفظ می‌کند) در فلسفه غذای آرام کلیدی است. همین مسئله در مورد قهوه آهسته نیز صدق می‌کند.
قهوه آهسته برای حفظ انواع قهوه بومی و بازیابی مجدد آن‌ها در اکوسیستم‌های خاص، همانند اوگاندا، فقط یک موضوع کشاورزی زراعی نیست. این همچنین در مورد حفظ میراث ملی و یافتن ارزش در آن است.
پس از قرن‌ها ارائه اروپا و ایالات‌متحده به‌عنوان نمونه‌هایی از «نحوه مصرف»، سرانجام کشورهای تولیدکننده شروع به ترویج ارزش‌های فرهنگی ملی و منطقه‌ای خود در مصرف قهوه می‌کنند. کریستینا در ونزوئلا متولد و بزرگ‌شده است که قهوه نسبتاً کمی تولید می‌کند.
قهوه ایتالیایی پر زرق و برق و مجلل دیده می‌شد و مردم آماده بودند هزینه‌های بیشتری را برای آن بپردازند – صرف‌نظر از کیفیت قهوه‌ای که در ونزوئلا در آن زمان تولید می‌شد. بااین‌حال، به‌مرور، جوامع در آمریکای لاتین این خط فکری را زیر سؤال بردند. افراد بیشتری شروع به بررسی آنچه در کشور ارائه می‌دهند می‌کنند.
پل زدن دانش بین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان در غذای آرام
پرداختن به ارتباط بین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان فلسفه‌ای است که هم در فلسفه غذای آرام و هم در فرهنگ قهوه موج سوم رایج است. بااین‌وجود، گرچه قهوه موج سوم مسلماً بر آموزش به مصرف‌کننده متمرکز است، اما فلسفه غذای آرام همچنین بر آموزش تولیدکننده در مورد محل خاتمه قهوه و نحوه استفاده از آن تأکید دارد.
آموزش آشپزها، رستری ها و مصرف‌کنندگان
ایتالیا به دلیل مارک‌های ملی قهوه و فرهنگ اسپرسو مشهور است. امانوئل می‌گوید باوجوداین، دانش قهوه در بین سرآشپزهای ایتالیا متفاوت است.
وی می‌گوید: «در ایتالیا، قند را معمولاً به این دلیل که تلخ و سوخته است می‌ریزیم.
قهوه ممکن است قدیمی باشد یا به روش اشتباهی استخراج شود که درنتیجه طعم واقعی از دست رفته است.»
بااین‌حال، امانوئل معتقد است که اگر فرصتی فراهم شود، مصرف‌کنندگان از تفاوت طعم و مزه متحیر می‌شوند.
«ما می‌خواهیم به مصرف‌کنندگان و کسانی که به آن‌ها خدمت می‌کنند در مورد منشأ، کیفیت و همه داستان‌های شگفت‌انگیز موجود در آن آموزش دهیم.»
توسعه دانش تولیدکنندگان در مورد قهوه آرام از دانه به فنجان
درحالی‌که اوگاندا پیوند اجدادی با قهوه دارد، این کشور اکثراً قهوه نوش نیست. فرهنگ قهوه آن هنوز درحال‌توسعه است. برای مدت طولانی، قهوه یک محصول صادراتی بود که کشاورزان اوگاندا چاره‌ای جز کشت آن نداشتند.
جان توضیح می‌دهد: «تبلیغات در طول جنگ جهانی دوم در مورد نحوه انتقال قهوه به اروپا برای تولید گلوله اوضاع را بدتر کرد؛ و این امر اوگاندا را از محصول خود دور کرده و میل به مصرف آن را کاهش داد.»
سردرگمی در مورداستفاده نهایی از قهوه کشاورزان را در معرض آسیب قرار می‌دهد. اگر هرگز محصول نهایی را نچشید، آزمایش و به دنبال آن بهبود کیفیت دشوار می‌شود. به‌نوبه خود، بدون توانایی دستیابی به کیفیت خوب، کشاورزان می‌توانند برای بهبود سودآوری و درآمدزایی تلاش کنند.
جان می‌گوید که یکی از اهداف Coffee Presidia این است که کشاورزان را دوباره به محصول خود متصل کنیم تا آن‌ها بتوانند این مسئله را برطرف کنند. وی می‌گوید: «ما می‌خواهیم به كشاورزان بیاموزیم كه طعم كار خود را بچشند و به‌تدریج بازارهای محلی قهوه ایجاد كنند. باورنکردنی است که ما (اوگاندا) قهوه را پرورش می‌دهیم اما هنوز تصوری از استفاده نهایی و لذت از آن را نداریم.» بااین‌حال، او تصدیق می‌کند که این یک کار ساده نیست. برای تغییر فرهنگ یک نسل و «یادگیری» چندین دهه زمان لازم است.
در بخش قهوه، فلسفه غذای آرام می‌تواند در هر مرحله از زنجیره تأمین ارزش ایجاد کند و شباهت‌های زیادی با فرهنگ قهوه موج سوم دارد. این موضوع به همان اندازه که محصول را با نیت خیرخواهانه و شفافیت مصرف می‌کند، لذت می‌برد.
ساخت زنجیره تأمین قهوه که واقعاً خوب، تمیز و منصفانه باشد، مدتی است که در دستور کار این بخش قرار گرفته است. ما می‌دانیم که این اتفاق یک شبه نخواهد افتاد. این به آموزش، تلاش، منابع و همکاری نیاز دارد؛ و زمان می‌برد؛ اما به‌قول‌معروف: آهسته و ثابت برنده مسابقه است.