مقاله

اسیدیته در قهوه و تأثیرات آن بر درک حسی – قسمت سوم

درک حسی

قهوه موریس – بر اساس درک حسی طعم شناسی و همچنین شیمی قهوه، «اسیدیته» یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین مزه‌های قهوه است که موجب ایجاد شفافیت، دلپذیری و پیچیدگی در نوشیدنی قهوه‌ می شود و کیفیت مطلوب آن را می‌توان در قهوه‌های مناطق آمریکای مرکزی و همچنین شرق آسیا، احساس کرد.

نقش اسید کلروژنیک (CGA) در اسیدیته ی قهوه و درک حسی

مهم‌ترین اسید موجود در قهوه سبز، اسید کلروژنیک است که در گونه عربیکا 6 تا 8 درصد و در قهوه گونه روبوستا حدود 10 درصد را تشکیل می‌دهد. بر اساس تحقیقات صورت گرفته قهوه در میان تمامی گیاهان، بالاترین میزان اسید کلروژنیک را داراست و میزان قابل‌توجهی از مزه‌های اسیدیته و تلخی قهوه نیز، از اثرات این اسید است. «اسید کلروژنیک» عنوان خانواده‌ای از ایزومرهای مختلف است و این ترکیبات به‌طورکلی به دودسته‌ی اسیدهای مونوکافئوئیل و دی‌کافئوئیل تقسیم می‌شوند.

مونوکافئوئیل ساختار ساده‌تری دارند و در مرحله رُست یا برشته کاری شکسته می‌شوند؛ درحالی‌که اسیدهای دی‌کافئوئیل در این مرحله دست‌نخورده باقی می‌مانند و گفته می‌شود که مزه‌ی تلخ فلزی طور در قهوه‌ها از این اسید نشأت می‌گیرد. در قهوه گونه روبوستا که درک حسی و طعم شدیدتر و سخت‌تری نسبت به گونه عربیکا دارد، اسیدهای دی‌کافئوئیل بیشتری وجود دارد.

بر اساس تحقیقات صورت گرفته گیاهان علاوه بر کافئین، از این اسیدهای سخت مزه همچون دی‌کافئوئیل به‌عنوان ابزاری برای دور راندن حشرات در طبیعت استفاده می‌کنند.

میزان و نوع اسید کلروژنیکی که گیاه می‌تواند تولید کند به عوامل مختلف بسیاری بستگی دارد. باوجودآنکه ترکیب اسید کلروژنیک قهوه به نقشه‌ی ژنتیکی، گونه و زیرگونه‌ی قهوه بستگی دارد، اما درعین‌حال به محیط کشت گیاه نیز مرتبط است. میزان اسید کلروژنیک گیاهی که در محیط‌های سخت‌تر کشت می‌شوند، نسبت به گیاهانی که در محیط‌های متعادل‌تر رشد می‌کنند بیشتر است.

اسید کلروژنیک در مرحله رُست

اسید کلروژنیک در مرحله رُست یا برشته کاری به‌تدریج شکسته می‌شود. تجزیه‌ی اسید کلروژنیک در حین برشته کاری به روش‌های برشته کاری، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و … بستگی دارد. در قهوه‌های روشن برشت 50 درصد و در قهوه‌های تیره برشت 20 درصد از این اسید دردانه‌ی برشته‌شده باقی می‌ماند.

تجزیه‌ی اسید کلروژنیک تأثیرات قابل‌توجهی در ماهیت طعمی و درک حسی قهوه ایجاد می‌کند و این تأثیر را با مقایسه‌ی قهوه‌هایی با درجات برشته کاری مختلف می‌توانیم درک کنیم. این اسیدها تن‌واری (body) قهوه را رقم می‌زنند و در مقدارهای کم، باعث ایجاد اسیدیته مطلوب در قهوه می‌شوند؛ اما در مقادیر بالا درک حسی طعم نامطلوب ‌ترشی و گسی ایجاد می‌کنند. اسید کلروژنیک بعد از برشته کاری تقریباً دو برابر می‌شود؛ و به بیشینه‌ی خود می‌رسد و با ادامه‌ی رُست یا برشته کاری، به‌تدریج کاهش می‌یابد.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.