قهوه موریس – انجمن سرطان آمریکا برای نخستین بار در سال 2012 دستورالعمل‌های خود را در مورد رژیم غذایی و فعالیت‌های بدنی به‌روز و شواهدی را ارائه داد مبنی بر اینکه قهوه ممکن است به افراد در کاهش احتمال ابتلا به انواع خاصی از سرطان کمک کند. نخستین مورد در خصوص قهوه یا کافئین در دستورالعمل‌های جدید در بخشی با عنوان آکریلامید که ترکیب شیمیایی آلی است دیده می‌شود که به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاهایی که از طریق پخت‌وپز، بوداده شدن، پخته شدن و یا سرخ شدن قهوه‌ای می‌شوند، شکل می‌گیرد. قهوه که در طی فرآیند برشته شدن قهوه‌ای می‌شود، در این دسته یعنی دسته آکریلامید قرار می‌گیرد.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
قهوه و آکریلامید
آکریلامید که توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) به‌عنوان «سرطان‌زای احتمالی» طبقه‌بندی می‌شود. ماده شیمیایی آکریلامید که پیش‌ازاین در صنعت قهوه مورد مناقشه بود و قهوه‌ها بر اساس آن رتبه‌بندی می‌شدند. در ژوئن سال 2019، آژانس سرانجام قهوه را از لیست کالاهایی که نیاز به هشدار سرطان دارند معاف کرد.
در دستورالعمل‌های به‌روز شده، ACS نتیجه می‌گیرد که «بر اساس تعداد زیادی از مطالعات اپیدمیولوژیک (هر دو مورد کنترل موردی و هم‌گروهی) در انسان‌ها هیچ مدرک محکمی مبنی بر سرطان‌زا بودن آکریلامید در رژیم غذایی وجود ندارد.»
نوشیدنی‌های «بسیار گرم»
در دستورالعمل‌های منتشرشده IARC در سال 2019، هر نوشیدنی را بر اساس درجه حرارت «بسیار گرم» و «گرم» که احتمالاً برای انسان سرطان‌زاست، دسته‌بندی می‌کند.
در این تحقیقات آمده است: «مطالعاتی درجاهایی مانند چین، جمهوری اسلامی ایران، ترکیه و آمریکای جنوبی که چای یا متیو به‌طور سنتی بسیار داغ (با دمای حدود 70 درجه سانتی‌گراد) نوشیده می‌شود، خطر ابتلا به سرطان مری با دمای بالا افزایش می‌یابد.» البته کریستوفر وایلد، مدیر IARC در آن زمان گفت، رابطه بین نوشیدنی‌های گرم و شیوع سرطان به‌خوبی درک نشده است.
برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
در این طبقه‌بندی به نظر می‌رسد «بسیار گرم» 149 درجه فارنهایت (65 درجه سانتی‌گراد) یا بالاتر باشد.
به همین دلیل، بیشتر دستورالعمل‌ها در صنعت قهوه خواستار تولید قهوه با آب بین 195 درجه فارنهایت (90.5 درجه سانتی‌گراد) و 205 درجه فارنهایت (1/96 درجه سانتی‌گراد) هستند.
در الزامات انجمن تخصصی قهوه، در مورد شرایط استفاده از آب در دم‌آوری قهوه آمده است:
«آب مناسب برای دم‌آوری قهوه می‌بایست دارای دمای قهوه کمتر از 176 درجه فارنهایت و بیش از 185 درجه فارنهایت باشد.» البته گفتنی است که منظور از دمای آب در این الزام، دمای نوشیدنی در زمان رسیدن مایع قهوه به دهان است.