چه کسی عاشق قهوه فیلتری نیست؟ شما می‌توانید آن را در خانه بدون نیاز به خرید یک دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه باکیفیت بالا تهیه کنید و این امکان را به خود بدهید تا از طعم‌های پیچیده یک قهوه تخصصی لذت ببرید. بااین‌وجود بیش از یک‌راه برای دم‌آوری قهوه فیلتری یا دمی وجود دارد و هر روش دم کردن تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به همراه دارد، از بادی تقویت‌شده گرفته تا وضوح‌بالا. روش‌های دم‌آوری فیلتری به دودسته کلی تقسیم می‌شوند: روش دم‌آوری قطره‌ای که آب بر روی قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند و روش دم‌آوری غوطه‌وری ؛ اما دقیقاً چه تفاوتی بین این دو سبک دم‌آوری قهوه وجود دارد؟
دم‌آوری قطره‌ای
این روش نام‌های بسیاری دارد و فروتنانه‌ترین استایل را در انواع دم‌آوری است که تنها با ریختن آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده، تهیه می‌شود و این اجازه را می‌دهد تا آب از طریق فیلترهای دم‌آوری به‌صورت قطره‌ای استخراج شود.
ابزار دم‌آوری در این روش شامل هاریو V60، Kalita Wave و کمکس می‌شود.
دم کردن قطره‌ای به‌خوبی پیچیدگی یک قهوه را برجسته می‌کند و تمایل دارد تا طعم‌ها و رایحه‌های ظریف را برجسته کند. ازآنجاکه آب اجازه استخراج روغن‌های قهوه و محلول‌ها در زمان خاص را دارد و با فرض اینکه از دستورالعمل خوبی استفاده‌شده باشد، این روش می‌تواند باعث شفافیت بیشتر طعم شود.
به‌عنوان‌مثال، V60 برای تأکید بر اسیدیته و گل‌های گل خوب است درحالی‌که هنوز مقدار مناسبی از روغن‌های قهوه را از طریق فیلتر نازک اجازه عبور می‌یابند و بادی را تقویت می‌کند. کمکس با داشتن کاغذ فیلتر ضخیم، بیشتر روغن‌های قهوه را حفظ می‌کند و به همین دلیل نوعی درخشش عالی با پیچیدگی مناسب قهوه را با خود دارد. Kalita Wave، با پایه‌ی مسطح و سه سوراخ خروجی، تمایل دارد تا با کاهش سرعت جریان و افزایش زمان دم‌آوری شیرینی عمیق‌تری در قهوه ایجاد کند.
چالش‌های دم‌آوری قطره‌ای
در ابزاری با انعطاف‌پذیری بسیار زیاد، خطای انسانی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند. تکنیک بد ریختن، کانال‌کشی و بی‌ثباتی دما برخی از متداول‌ترین مواردی است که بر روی دم‌آوری قطره‌ای تأثیر می‌گذارد، به‌خصوص بی‌تجربگی باریستا.
برای افراد مبتدی ممکن است کنترل میزان ریختن آب با کتری دشوار باشد و یا حتی ممکن است که کتری کتل نداشته باشند.
کانال‌سازی نتیجه زمینه‌های توزیع ناموزون است. این باعث می‌شود آب از طریق بخش‌های خاصی از بستر قهوه، استخراج شود و در بخش‌های دیگر استخراج نشود و یا کم استخراج شود.
زاویه دید عمیق دستگاه‌های مختلف مانند Chemex و V60، توزیع یکنواخت قهوه را دشوارتر می‌کند.
این می‌تواند منجر به ایجاد یک توازن نامتعادل با نت‌های ناراحت‌کننده شود.
دم‌آوری غوطه‌وری
وقتی صحبت از غوطه‌وری می‌شود، کلید در نام است. قهوه آسیاب شده در آب غوطه ور می‌شود و سپس در آن باقی می‌ماند تا به‌درستی استخراج و آماده مصرف شود. این بدان معنی است که به‌جای تمرکز بر روی کنترل ریختن، باید بر زمان دم‌آوری تمرکز کرد.
به‌طور مثال Twist Press دارای دو اتاق است: محفظه اصلی قهوه و یک محفظه بالا که هنگام بسته شدن، یک فضای فشرده‌شده هوا را در بالای قهوه دم‌کرده تشکیل می‌دهد. هر دو محفظه دارای دسته جداگانه خود هستند. وقتی قهوه آماده شد، می‌بایست دودسته را به هم پیچاند. شیارهای بازدارنده در طرفین محفظه اصلی از نیروی پیچشی استفاده می‌کنند تا فشار لازم را به سمت پایین در هنگام پیچ‌وتاب بودن دسته‌ها ایجاد شود و قهوه دم‌کرده از طریق یک فیلتر کاغذی، خارج شود.
طوفان غوطه‌وری
بسته به نوع دستگاه، دم‌آوری غوطه‌وری نیاز به نظارت کمتری وجود دارد و اگر شما یک روش دم کردن ساده به همراه سازگاری آسان‌تر را ترجیح می‌دهید روش دم‌آوری غوطه‌وری بسیار ایدئال است.
به‌طورکلی، در دم‌آوری غوطه‌وری قهوه‌ای جسورانه با بادی بیشتر ایجاد می‌شود. این فرآیند افزودن آب به یک مخلوط غلیظ است و در اصل، نوشیدنی را رقیق می‌کند. این روند همان روند تهیه آمریکانو است.
چالش‌های دم‌آوری غوطه‌وری
مهم‌ترین وسیله دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری فرنچ پرس است و متأسفانه بسیاری از مردم با عدم موفقیت در غوطه‌ور کردن صحیح و بلافاصله قهوه، استخراج بیش از اندازه‌ای دارند و این امر موجب شهرت کم این وسیله شده است. بااین‌حال نباید دستگاه را به خاطر عدم موفقیتمان مقصر بدانیم. علاوه بر این، آزمایش با یک آسیاب ریز روی مطبوعات فرانسه نیز می‌تواند منجر به استخراج بیشتر و طعم غنی‌تر شود.
دم‌آوری غوطه‌وری در مقابل قطره‌ای
یکی به دلیل داشتن طعم غنی، جسورانه و بادی کامل شناخته می‌شود و دیگری به دلیل پاکی، پیچیدگی و خاصیت اسیدی بودن آن.
اما آیا این بدان معنی است که برخی قهوه‌ها با روش‌های دم‌آوری خاصی بهتر می‌شوند؟
بی‌شک این مسئله درست است و یک نوع قهوه برای هر نوع روش دم کردن مناسب نیست و این بیشتر مربوط به شماست که یک قهوه خاص را با کدام روش می‌پسندید.